JASMINE 憶江南 | 03-6303-1927
JASMINE 憶江南
153-0043
東京都目黒区東山1-22-3
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中目黒店看板料理 『獅子頭 大きな大きな肉団子 伝統的な上海醤油煮込み』

半斤250g 1600円


憶江南の看板料理!
「紅焼料理」と呼ばれるこってりとした醤油煮込みは江南の代表的な味覚です。

醤油・砂糖・紹興酒の味付けは、江南地方を代表する調理法。
もし紹興酒を日本酒に変えれば、
それは和食のメニューで広く行われているアレンジ。

和食に慣れ親しんだ皆様にも抵抗なく江南料理の魅力に触れられる一品です。

是非ご賞味ください。

中国の江南地方とは、一般に長江(揚子江)の下流域、南岸地域一帯を意味します。
代表的な都市では上海、杭州、紹興、蘇州、鎮江などが知られています。
 江南地方は日本と同じように四季の移ろいがあり、長江の支流が網の目のように張り巡らされた、
風光明媚な水郷地帯としても有名です。水と天候に恵まれ、肥沃で産物豊かな土壌は「魚米之郷」とも
称されています。食糧のみならず、紹興酒をはじめ、お酢・醤油などの嗜好品や調味料も数多く産出し、
長い歴史の中で幾多の名菜(名物料理)が生まれました。
 歴史的にも古くは春秋時代、今の蘇州は呉の都として、
紹興は越の都として栄えました。杭州も南宋の都として古都の
風格をもつ気品あふれる都市です。揚州は清代、塩商人の街
として栄華を極め、時の皇帝は「南巡」と言って何度も揚州や
江南地方を訪れたそうです。
 このように地理的にも歴史的にも恵まれた江南地方では、
古くから質の高い、たおやかな文化が形成されました。洗練
された華やかな「名菜」と、素朴でどこか懐かしい「家常菜」。
そのどちらにも旬の食材を多用し、味付けの濃淡を使い分ける
江南料理は、悠久の歴史をもつ中国の食文化に於いても確かな
評価を得ています。
JASMINEの看板料理。
しっとりと蒸し上げた総州古白鶏に15種類の香辛料の香りを移した特製ラー油と黒酢ベースの甘酢タレがよく絡みます。

“よだれ鶏”とは、中国四川省出身の文筆家がその美味しさを想像しただけで「口水=よだれ」が出てしまうと書いたことに由来すると云われております。

それほど美味しい鶏料理=“よだれ鶏”。

その食欲をそそる色合い、香り高さ、そして味の深さ。JASMINEの想いが詰まった一皿を是非一度ご賞味下さい。
総料理長 山口祐介

1980年 東京都生まれ

中国の食文化をこよなく愛し、自他ともに認める中国料理オタク。
幼い時から料理に興味を持ち始め、中学一年生の時に初めて訪れた横浜中華街で東坡肉(豚の角煮)の美味しさに感動し中国料理の道を志す。
以来、小遣いを貯めては中華街を訪ねる中華街通いが始まる。
食べる事と同時にあの絢爛な中華色の街並みに身を置くと、まだ見ぬ華国に思いを馳せるようになり、中華圏の文化にも興味が芽生える。

中学卒業後、都内の調理師専門学校に通い、有志を募り「中国料理研究部」を作るも卒業と同時に廃部(汗) 卒業後は都内の料理店やホテルなどで修業の傍ら中国語学校へ通い中国語を習得し、香港、上海、杭州、北京などのホテル、専門店での研修を積み、2011年より現職。
ここ数年は日本ではまだ馴染の薄い江南地方(浙江省、江蘇省、上海市)の郷土料理に惹かれ、年に数回は現地を訪れ勉強を重ねる。

運命の店・・・横浜中華街 中華菜館 頂好(現在は閉店)
運命の人・・・
傅月良氏(元ハイアットリージェンシー杭州 料理長/現 杭州老頭児餐飲公司集団 総経理)
愛読書・・・南条竹則氏の中国料理関連書籍
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